德州扒鸡因发源于德州而得名，全称为“德州五香脱骨扒鸡”。扒鸡的烹饪方法是“扒”（“扒”乃文火焖煮之意），主要使用花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香五种香料，具有肉烂脱骨的特点，故名“五香脱骨扒鸡”。
（一）德州扒鸡的历史渊源
德州扒鸡，是由烧鸡演变而来的，在口碑历史中，德州扒鸡已经穿越了三百多年的历史时空。
1. 扒鸡的起源
元末明初，随着京杭大运河漕运的繁忙和陆路古道的兴旺，德州成为京都通达九省的御路，也是地方百官进京的必由之路，经济呈现出了空前的繁荣。在这一时期，市面上出现了一种叫做“烧鸡”的食品。那时，走街串巷、挎篮叫卖烧鸡之人，经常出没于运河码头，水旱驿馆和城内官衙、官邸门前以及商贾会馆附近。当时，在众多的烧鸡中，比较有名的是“贾氏烧鸡”、“徐氏烧鸡”、“张氏烧鸡”。特别是“贾氏烧鸡”，精工细作、有滋有味，其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口。这就是后来德州扒鸡的雏型。
烧鸡是怎么演变为扒鸡的呢？在扒鸡行业内有多种不同说法。
一种说法：清康熙三十一年（1692），德州城西门外大街，有个叫贾健才的烧鸡制作艺人，家传做烧鸡，每天能卖上二三十只。因这条街通往运河码头，外地人多，买卖越做越好，就雇了个乳名叫王小二的伙计打下手。一天，贾掌柜有急事外出，锅里煮着鸡，就嘱咐小二压好火。可贾掌柜前脚走，小二就在灶前睡着了。一觉醒来，糟了！一锅鸡煮过了火。贾掌柜赶回来，赶紧撤出锅底的柴，小心翼翼地把鸡捞出锅，拿木盘端到门市上，打算低价处理掉。可是，这过火的烧鸡刚摆到门市上，其散发出的独特异香就吸引了过往的行人，有人买来一尝，嗬！不仅肉烂味香，而且穿香透骨，连骨头也入口即酥，眨眼间，一锅鸡就卖完了。贾健才就是明初“贾氏烧鸡”的传人。
贾健才由此受到启发，他潜心琢磨，改进工艺，逐渐摸索出这种鸡的原始做法，即大火煮、小火焖，鸡的老嫩不同，“焖”的时间、火候也不一样。贾健才做的烧鸡出名后，老主顾们为区别其他烧鸡，建议更名为“运河鸡”或“德州香鸡”等，众说纷纭，莫衷一是。贾掌柜没了主意，自己也想不出好名堂来。过了些日子，他忽然想起了邻街有位马老秀才，才气过人，觉得他准能起个好名字，就决定为鸡求名。于是，他用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡，快步走到马家溜口街（现德城区商业街附近），进了马家大门，客气一番，就恳请秀才品尝自己改进的烧鸡，为鸡取个好名。马秀才问了问做法，又尝了尝鸡，细一品味，顿觉清香满口，遂边品边吟道：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”“好一个五香脱骨扒鸡”！就这样，名满天下的“五香脱骨扒鸡”便由此而得名。第二年，贾家把这种扒鸡提到元宵灯会去卖，人们争相抢购，顿时名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面，直到建国后，烧鸡才渐渐被扒鸡所代替。贾家的烧、扒技艺不仅在德州城内，就是周边州、府、县、镇也有了名，一提起德州贾氏扒鸡都伸大拇指，交口称赞。
第二种说法：二十世纪初，禹城有一家饭馆，饭馆小伙计憨厚老实，手艺精湛，酒菜量大味足，老板说他傻，可他的傻，却让饭馆的生意越来越好，大家亲切地称他“傻小二”。一次，客人说鸡不好吃，他就犟上了，天天琢磨，记录下南来北往客人们做鸡的方法，然后亲自实践。这天，他把调料和白条鸡放入锅中，由于劳累，不觉坐在灶旁睡着了，一觉醒来，早过了该出锅的时候，锅中鸡已经塌陷，香味深入骨髓，一提鸡腿，骨肉分离，竟大受欢迎，傻小二进一步完善工艺，街坊一个博学老秀才亲自为其起名“五香脱骨扒鸡”。
第三种说法：二十世纪初，禹城烧鸡制作人王明奎，夜里煮鸡睡过了头，清晨醒来一看，煮塌了锅，一家人很是焦躁。因为对于提篮叫卖、小本经营的王家来说，一锅鸡也算是一笔不小的财富。抱着一种侥幸的心理，王明奎把这锅煮塌了的烧鸡提到城里去卖，香气四溢的烧鸡引来了众多的买者，不一会儿就被抢购一空。
第四种说法：德州自古卖烧鸡的多，名气也响。大约清末民初，州城有个老汉，家里穷，借了几个钱，也担起了烧鸡挑子。这天，德州正逢大会，老汉的烧鸡挑子，大清早就上了会。人多生意旺，天小晌午，一挑子烧鸡卖光了。老汉心里高兴，又买了挑子活鸡担回家。晚上，杀完鸡，过了油，把鸡炖到锅里。谁知，老汉又累又困，两眼一眯，睡着了。一睁眼，天已大亮，耽误了起锅时辰，一锅支楞楞的烧鸡都趴了架。没法子，那也得卖，小本买卖听赚不听赔。常言说：不怕不识货，就怕货比货。到了烧鸡市里，和别家一比，老汉急得直挠头皮。人家的烧鸡，头是头，爪是爪，要多支楞有多支楞。再看自己的鸡，趴在那里塌了架，黄不拉的，连个人问也没有。老汉正作难，过来几个买烧鸡的，问老汉：“这鸡多少钱一斤?”老汉一寻思，就这一水的买卖，干脆要高价，说：“人家三吊钱一斤，咱这四吊钱。”买鸡人问：“你这咋这么贵?”老汉说：“先尝后买，才知道好歹。鸡不能看样，吃的是滋味。”说完老汉提起了鸡，嗬!一哆嗦，肉是肉，骨是骨。买鸡人一尝，果真没吃过这又烂又香的鸡肉，也不用累牙啃骨头啦。这几个人一买一夸，引得买烧鸡的蚂蜂似的围上来。没多大会儿，卖得光光的。老汉很高兴，他给自己的烧鸡起了个别名：“脱骨扒鸡”。从那，买卖很红火，德州脱骨扒鸡的美名越传越远。
关于扒鸡的起源，口碑资料非常丰富，说法不一。可见，德州扒鸡不是出于一人一手，而是老一辈德州艺人，在德州烧鸡制作工艺的基础，不断摸索，最后才水到渠成。
大运河的畅通，给德州扒鸡的发展带来了机遇。过往客商买只扒鸡，佐以小菜、美酒，实在是一种享受。春季开河，扒鸡香伴着两岸花香，让客商们聊解一日的口腹之欲；炎炎夏日，鲜嫩荷叶包裹的扒鸡，即买即食，扒鸡香、荷叶香相映成趣。
康熙四十年（1701），康熙南巡，路经德州，住在田雯家中的“山姜书屋”，据说田雯就是用德州扒鸡款待的康熙皇帝，康熙龙颜大悦，亲书“寒绿堂”的匾额赐给田雯。田雯是何须人也，能把扒鸡献给皇帝？田雯是清初德州最有名的大儒，其诗学成就堪称德州第一，是当时山左诗坛上与文坛盟主王士祯比肩的人物。田雯，字纶霞，号山姜，晚号蒙斋。出身于德州文学世家——田氏家族。德州田氏是明末清初德州的书香名门，在近一个半世纪的时间内，诗书继世、科甲蝉联、一门五进士，诞生了田绪宗、田雯、田肇丽、田需、田霢、田同之、田徵舆等多位清史留名的文化名人。田雯康熙三年（1664）进士，历任内阁中书，江南学政、江南巡抚、贵州巡抚、刑部侍郎、户部侍郎等职。为官清廉，口碑甚佳。康熙四十一年（1702），年老致仕，回到德州，居山姜书屋（在建设街以北，原来的吕家巷），以诗书为伴，并在城东的开一小园，名瓜隐园，耕读自娱。平时，最爱吃扒鸡。康熙与田雯君臣可谓老相识，康熙十六年，康熙曾三次于瀛台召见田雯，康熙二十六年，田雯出任江南巡抚，临行，康熙帝赐鞍马，并在瀛台赐宴。这此驻跸德州，特意住在田家。田雯虽曾做过贵州抚巡、户部侍郎等二品高官，但他为官清廉，囊中羞涩。家中既无名师御厨，又无海味山珍，拿什么招待圣驾呢？他灵机一动，派人买来几只刚出锅的上好扒鸡，用家乡的特产来为皇帝接风洗尘。康熙帝一尝，味香肉鲜，连连称赞，不觉脱口而出：“真乃神州一奇也”。
据说康熙帝品扒鸡后龙颜大悦，随招扒鸡师傅王宣进御膳房伺候。尽管目前还没有直接的史料证明这一点。但清宫菜是满族菜与鲁菜为主的事实也可侧面证明此传说的可信性。并且从乾隆南巡菜谱中，可以看到江南厨师因南巡而入宫侍宴的史实。那么王宣入宫就更加可信，只是因清宫御膳的详细档案从乾隆时才开始有，故而，王宣进宫的史料也就不会见到了。
2. 民国时期扒鸡业的繁荣
作为一种民间食品，德州扒鸡在20世纪迎来了发展的辉煌。20世纪初，德州扒鸡经营进入了兴盛期，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，呈现出各显身手、“百家争鸣”的局面。这时，各家扒鸡店铺的掌柜们，为了自己买卖兴旺，一方面对各自祖传制作秘方严格保密，另一方面千方百计偷窃他家制作技艺，客观上促成了扒鸡制作、烹饪技艺的大提高，配方也各有改进，扒鸡名副其实地由“烧”演变为“扒”了。
这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是“宝兰斋”扒鸡铺的侯宝庆和“德顺斋”扒鸡铺的韩世功，还有张、崔、刘、端木、赵等十数家。他们各有特长，在提高扒鸡制作技艺和产品质量方面，结合中医中药理论，潜心钻研，大胆创新，都下了很大功夫，对德州扒鸡的扬名，都做出了不可磨灭的贡献。韩世功是一位不善言谈、工于心计的买卖人，他在实践中摸索和总结了前辈、同辈制作烧鸡、扒鸡的经验，选两鸡之优，改进了工艺，增加了配料，又在原鸡的洗理和烹炸上，特别是焖煮过程上下了一番功夫。开始是他自己单独经营，后来又和吴清海、崔金禄两家合作开设了一个扒鸡铺，起名叫“德顺斋”，最后又与张金堂、张金贵、端木兆荣办了个四合店，立字号为“中心斋”，四家相互切蹉技艺，在色、香、味、形、器（包装）方面大大前进了一步，对德州扒鸡后来的发展起到了承前启后的作用。
民国时期，德州扒鸡店铺主要集中在德州火车站一带。同时，由于津浦铁路开通，德州四通八达，德州扒鸡从华北扩展至东北、中原和江淮地区，年销量达到三十多万只。
3. 解放后德州扒鸡的发展
1946年德州解放后，为了满足旅客的需要，搞好站内供应，德州地区接收荣复转退军人70余人，筹建“德州火车站扒鸡小卖所”。小卖所于1949年5月正式开张营业。为了保证扒鸡质量，特聘了世代祖传制作扒鸡的名手方氏兄弟（方德明、方德胜）和陈师傅为技师。所产扒鸡芳香味美，很快在站内打开了销路，每天销售数千只。当时德州一带还没有养鸡场，只靠在当地市场和附近集市上收购毛鸡，不能满足需要。为了保证充足的货源，小卖所组织专人到山东兖州、河北保定、山西平定以及石德线上的王家井等地设立收购站，大量收购毛鸡和白条鸡。
20世纪50年代上半期，德州扒鸡业迅猛发展，扒鸡专营店铺数量激增。由于火车站附近人口流动频繁，所以扒鸡店铺都开设在这里。这些店铺一般都是前店后厂，小本经营，自购、自产、自销，年产销扒鸡十万只左右。1952年“合作化”初期，车站街卖扒鸡的各个业户建立起了26人组成的“德州扒鸡联营社”。“联营社”组建后，货源充足，销量大增，除在德州各个县区销售外，还销往河北、山西等地。
1956年2月，德州扒鸡联营社在公私合营中转为国营德州市食品公司。食品公司的成立，打破了世袭经营方式，集全城扒鸡传人于一家，采百家技艺之长于一鸡，扒鸡传人得以摒弃门户之见，带着自家的秘方、制作工具及那锅世代相传的循环老汤走到一起。他们相互配合，相互切磋观摩，产品质量大为提高，销量大幅度增长。
1956年7月，中央商业部在北京召开了由全国22省市参加的肉类、肉制品和家禽制品食品展览评比会。德州市食品公司派出的扒鸡技师张树林、崔长青进行了现场操作表演，从活鸡宰杀、白条鸡洗理、配料、焖煮，至成熟起锅，一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡展现在人们面前，那黄中透红的色泽，赢得了专家的一致好评。按照色、香、味、型、养五个条件进行评比，德州扒鸡为满分，获得了第一名。这是有史以来德州扒鸡第一次以比赛的方式确立自己在全国同行业的霸主地位，对扒鸡的传承与发展起到了划时代的重要作用。这不仅是对德州扒鸡制作工艺的肯定，更是对德州扒鸡三百年历史文化的肯定。“中华第一鸡”由此肇始！
4. 现代德州扒鸡的辉煌
改革开放以来，德州扒鸡在传统工艺的基础上，结合现代养生理念，在色、香、味、美等方面更加精益求精，从德州走向了全国。德州扒鸡产业迅速发展，呈现出多品牌、多企业交相辉映的局面。“德州牌”、“永盛斋”、“崔记”、“李记”、“韩记”等老字号扒鸡品牌，众星璀璨，大放异彩。
“德州牌”扒鸡为德州最大的扒鸡生产企业——山东德州扒鸡股份有限公司主打产品。德州牌扒鸡1692年创产，至今已有300余年历史，康熙南巡，驻跸德州，御赞德州扒鸡“神州一奇”。“德州”牌商标被认定为中华老字号、中国驰名商标，产品通过国家绿色食品认证、ISO9001国际质量体系认证、HACCP食品安全控制体系认证，德州牌扒鸡加工技艺被认定为“山东省非物质文化遗产”。 “德州牌”扒鸡畅销全国，是德州的一张闪亮名片。
永盛斋创办于1945年，是德州扒鸡最有名的老字号之一。永盛斋创始人刘永海，1931年出生于山东德州扒鸡的发源地车站街，与扒鸡大师韩世功同住一个院内。早在元末明初德州车站街便是京都通达九省的御路，小商小贩云集，名人名吃特产集聚，一派经济繁荣。1911年（宣统三年）德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功总结前人经验，加工制成了具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，由于加工考究，配料齐全，色香味形俱佳，很快占领了市场，许多烧鸡经营者前来找韩世功求艺，络绎不绝，挤破门槛。1939年刘永海就成了院里的小伙计，干零活、打杂工。由于勤奋好学，能吃苦，头脑机灵，耳闻目睹，扒鸡技艺已基本掌握。从小酷爱扒鸡制作的刘永海自1941年又分别师从德州扒鸡传人、著名技师吴庆江、端木兆荣、陈风喜等进一步学习研究扒鸡制作。由于刘永海的刻苦好学，努力钻研，技术精湛，于1945年在火车站开设了永盛斋扒鸡店铺。50年代初，德州扒鸡的经营日趋繁荣，店铺发展到40多家，永盛斋店铺在几十家店铺中独树一帜，正宗德州五香扒鸡的嫡派传人，对德州扒鸡有着极大感情的刘永海，潜心钻研正宗名传，技术精湛，精益求精，在原有扒鸡制作工艺的基础上又进行了现代化改良，推出了全新的永盛斋系列产品，产品一经推出，就受到了当地及周边地区老百姓的极大欢迎，并由此畅销半个多世纪。改革开放后，永盛斋迅速发展，2006年，永盛斋扒鸡集团有限公司正式成立，使这一老字号品牌，走向辉煌。
崔记扒鸡也是德州祖传的百年老字号，历史悠久，对德州扒鸡的创产和发展做出了卓越的贡献，拥有极高的声誉，被称为“扒鸡世家”。二十世纪初叶，清朝末年,崔记扒鸡老店的掌柜崔金禄（崔记扒鸡第二代传人），与韩世功、吴清海合伙经营德顺斋，后退出独立经营福顺斋。1952年与三个儿子崔长清、崔长河、崔长深加入扒鸡联营社——同义合。四子崔长清担任联营社主任。1956年，在北京举办了首届全国名优食品展评会，崔长清现场宰鸡配料，现场制作，技压群芳，德州五香脱骨扒鸡独展风采，轰动了京城。《光明日报》记者彻夜随灶采访，了解制作真谛，捷克记者发专电向本国介绍，首都新闻媒体争相报道，德州扒鸡被誉为“中华第一鸡”。1984年，崔长清在扒鸡联合企业下设的扒鸡研究所与张树林等，一起研制扒鸡香料的量化配方，为扒鸡的机械化大批量生产奠定了基础。在1996年举办的德州扒鸡金银榜活动中崔记扒鸡老店经理崔峰(崔记扒鸡第四代长孙传人)技艺精湛,口味独特,荣获银奖（私营企业第一名），2000年齐鲁晚报记者专程来德州，对崔记扒鸡店做专题报道，给予了极高的评价，称崔家为德州“扒鸡世家”。
（二） 德州扒鸡的制作工艺
德州扒鸡从原料到成品大致经过以下工序：
第一，原料鸡。从扒鸡诞生到20世纪80年代，德州扒鸡的原料鸡多为农家散养。这种鸡以五谷杂粮、小虫、野菜为食，营养价值较高。80年代以后，随着规模养殖的兴起，鸡的生长期越来越短，其营养价值也随之下降。近年来，应市场需求，德州扒鸡生产企业建立了散养基地，比如德州扒鸡集团先后建立乐陵枣林、临邑槐林散养基地，回归原料鸡养殖本色，鸡肉的营养价值有所提升。
第二，鸡宰杀。传统宰鸡方式，从脖颈处下刀，口要小而一次准，切断气管和颈动脉，血要放净；根据季节抓好“三把毛”（颈、翅、尾），另作他用。现代宰鸡方式，使用大型宰杀设备，这一方面降低了工人的劳动强度，另一方面又提高了功效，缩短了宰杀时间，保证了原料的新鲜。不具备大型宰杀设备条件的中小企业和小经营户，原料鸡为宰杀好的白条。
烫鸡关键是要控制好水温，一般在62-65度之间，根据季节变化而稍有不同。烫鸡时间约为1分钟；一次脱毛率要达到90-95%以上。鸡身内外都要洗净，腿和爪上的老皮要扒净，嘴外壳要掰去。开膛要从臀部下剪，口长约2市寸；五脏要掏净，冲洗体内，血水要沥清。肺、肠头和嗉袋要去除。
第三，盘鸡。盘鸡前要剪断胸骨，双腿盘起，双爪插入腹腔，两翅从脖颈放血处插入，再由口中交叉而出。这种精致造型应是不断进化的结果，由最初的无造型，到双翅入口，到两腿盘起、双爪内敛，造型演变时间已经无法确考，大致开始于民国时期。
第四，上色。最初，德州扒鸡的上色原料是饴糖。饴糖是以高粱、大麦、粟米、玉米等淀粉质粮食为原料，经发酵糖化而制成，又称“饧”、“胶饴”，主要含麦芽糖、维生素B和铁等。后来，上色材料改为蜂蜜。先将蜂蜜放入适量水中搅匀，再把原料鸡放入蜜水中浸泡，业界称“沁蜜”。最近几年，又发展为“喷蜜”。
第五，油炸。油温要控制在摄氏180度，鸡身炸至金黄略带微红。油炸的目的，一是断生，去除原料的腥臊之气；二是生色，所上之色经油炸后才能显现出来；三是增加鸡皮韧性，焖煮时不亦破损；四是增加香味。
第六，焖煮。雏鸡与有龄鸡最好分锅煮，如放一锅，按先老后小顺序排放，鸡头朝向锅中心；排好后，放上铁箅子，然后再压上适量的石头砣子，以防鸡身漂浮。
鸡排好后，下汤要盖过鸡身，经年老汤占75%，清水新汤占25%，同时加入其他配料；要旺火煮，细火焖，即“先武后文”，让浮油压气。煮的时间要短，焖的时间要长，要因鸡的老嫩和气候变化适当掌握，总时间一般在4-6小时。据说，德州扒鸡集团的“百年老汤”，是公私合营时期几家传统扒鸡店铺的老汤合为一体的，从来没有干锅过，可谓历经沧桑，百年留香。
焖煮时间一到，借锅内鸡汤上下翻滚的力量捞鸡，要求小心、仔细，做到鸡身完整、不破皮，还要控净鸡腔内的汤水，顺向排在方盘上（天热时排单层），然后运往晾货间（保管室）。
香料的配比是扒鸡行业的机密。配料中既有名贵中药材，又有名贵佐料，如：砂仁、丁香、玉果、肉蔻、桂条、白芷、三奈等，总计有20多种。至于配料总量和各种药材比例，还要根据不同季节里不同温度和湿度来增减。德州扒鸡的配料的芳香和药用价值，配合着鸡肉本身的肉香、营养、药效，使扒鸡具有了诱人的食疗价值。
德州扒鸡的生产器具的变化很大，折射出小作坊到大企业的发展历程。德州扒鸡制作的原始器具是：手拉风箱、老式锅灶、铁锅、铁钩子、铁笊篱、蓖子、铁皮舀子、水桶、石头砣子、大盆、小盆。现在的大中型企业，多采用机械化流水线加燃气不锈钢锅等工具加工扒鸡。
扒鸡的包装变化更大。最初使用荷叶简单包裹，后来为了方便旅客携带，使用蒲草编成的盒子。纸质包装最初是使用粗糙的黄表纸，后来改用细腻的白纸，同时用木刻的字号印记打上精美印签。塑料制品和锡箔包装是20世纪80年代开始兴起的。真空锡箔包装一度使德州扒鸡无法摆脱长久保存的困窘，销量大增。
（三）德州扒鸡与德州饮食文化
德州扒鸡是中国饮食文化的重要组成部分，是中国饮食产品中的精品，是中国饮食文化中的奇葩。
中国是世界上最早养鸡的国度之一，养鸡在我国有文字可查的历史，至少已有 3000多年。自古以来，用鸡做原料制作的美味佳肴，不胜枚举。如《礼记》中载有“鸡羹”；《楚辞·招魂》载有“露鸡”；齐王吃鸡“必食其距数千而后足”；《齐民要术》记载有“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”；《新唐书》记载有“鸡球”；白居易有“鸡球饧粥屡开筵”之句；《武林旧事》记载有“润鸡”；清代袁枚《随园食话》载有鸡馔30款。中国民间，更有“无鸡不成席”之说。
德州扒鸡是鸡馔中的精品，是一种经历了漫长进化历史的成熟产品。“扒”乃文火焖煮之意。然而“扒”的常用词意却是“偷窃”。1956年，德州扒鸡在商业部肉类、肉制品和家禽制品食品展览评比获得禽类食品第一名时，捷克斯洛伐克记者不理解，心中不免纳闷——这么好吃的鸡为何叫“小偷鸡”？随着德州扒鸡的盛名远播，“文火焖煮”之意被进一步镌刻进“扒”的词意范畴。
德州扒鸡为整鸡扒制，整只扒鸡暗合了人们的完型追求，完整而优美的造型带给人们一种心理的满足。扒鸡的内敛造型，在一定程度上正是中国人含蓄、中庸的民族性格的外在表现。
传统德州扒鸡制作工艺严谨，具有浓厚的乡土地方特色。毛鸡经过宰杀、上色、煮鸡等11道严格工序，再精配16种名贵药材，如丁香、肉蔻、桂条等，使用传统的制作工具，用百年老汤，经过4-6小时的焖煮，才制作出肉质鲜嫩、风味独特的成品扒鸡。这种严格的工艺是十几代扒鸡传人在实践中不断摸索总结出来的，凝聚着无数扒鸡传人的心血与汗水。德州扒鸡虽经历了家族密传到师徒外传、提篮叫卖到批量出售、多家经营到公私合营，但其传承谱系仍是脉胳分明、严密有序。德州扒鸡作为一种美食，持续300年而不衰，盛誉华夏、闻名世界，极大地印证了其传统制作工艺的精深与独到。
德州扒鸡还突显了中国传统的养生之道——药食同源食补为主的原则。德州扒鸡在制作过程加入的配料中，不仅有香辛料，更有名贵的中草药，使得德州扒鸡具有开胃、健脾、补肾、强心、利肺等功效，使人们在食用这一美食的同时得以养生。这不仅符合中医配方原则，也符合当前崇尚回归自然，调理养生、药补不如食补的养生观，这体现了中国传统中医药学的精髓，使其重要价值有别于一般的食物。
德州传统扒鸡选用鲁北特有的农家散养大尾花鸡为主料，营养丰富。这种鸡高蛋白、低脂肪，适合各类人群食用。德州扒鸡制作先武后文，文武有序，养汤过程，每日文火煲就，符合现代烹饪科学。德州扒鸡营养搭配科学，成品扒鸡色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回汉皆宜，富含17种以上的氨基酸和多种维生素，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用，有温中益气、通络提神之功效。
德州扒鸡具有重要的产业价值。德州扒鸡从传统手工制作发展到现代的机械化、大规模生产，虽然历经300余年的演变，但其在色、香、味、美等方面依然保持了传统本色。同时，随着人们生活水平的提高、购买力的加强和交通运输的发达，使原来普通百姓不敢问津的德州扒鸡成为一种大众食品，从而使德州扒鸡走出德州，走向全国。
德州扒鸡的演变与发展过程中承载了许多美丽的民间传说与历史典故，这些传说与典故广为流传，至今仍为大家津津乐道。如贾健才与小伙计的故事、康熙拜见老师的故事、马秀才巧取鸡名的故事、宋庆龄闻香驻足的故事等等。这些传说与典故蕴含了德州淳朴的民风、民俗，丰富了德州扒鸡文化的内涵。《德州扒鸡的故事》中就有许多买扒鸡尽孝、祭祖的故事。日常生活中，德州扒鸡是百姓传递友情的媒介。德州人外出，来德州的人，通常都会选择携带扒鸡赠送亲朋好友。宋庆龄在德州驻足买扒鸡赠送给毛泽东就是一段友情佳话。
总之，德州扒鸡文化与德州人文历史水乳交融，是德州的第一名牌，它已超越了物质文化层面，成为一种符号和一种象征，成为德州的一张靓丽名片。